干煸干煸是川菜常用的烹飪方法。通常是將絲狀或條狀的動植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。這種方法炒出的菜肴干香、酥脆、略帶麻辣。本期便為大家帶來了11款干煸菜品，快來看看吧！
干煸菜肴的成菜特點：
1、動物性原料的菜肴：要求亮油、干香、酥軟、味鮮上色。如干煸牛肉絲、干煸鱔絲、干煸肉絲，干煸魷魚絲、干煸肥腸等等。
2、植物原料的菜肴：要求亮油不見汁、軟嫩干香、味咸鮮香。如干煸茶樹菇、干煸四季豆等。
01干煸肘子
原料：豬前肘1個（約500克）、青紅美人椒20、克蔥花10克、姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量。
製法：1、將豬肘治凈後，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時後，撈出來待用。2、鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。3、鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。4、在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。
02干煸肉絲
干煸肉絲本是一道傳統川菜，此菜在傳統做法的基礎上，對此菜做了一些改進，比如調味時加了甜醬、豆瓣醬、花椒油等。
原料：豬肉絲300克、冬筍絲100克、干辣椒絲50克、甜麵醬2克、細豆瓣醬5克鹽、味精、花椒油、香油、菜油各適量。
製法：1、凈鍋里放油燒熱，先下肉絲煸炒干水分，然後加放甜麵醬、豆瓣醬、鹽和冬筍絲炒至干香。2、下入干辣椒絲和味精，炒勻且散發出辣香味時，淋入花椒油、香油便起鍋裝盤。
03干煸紅燒肉
把紅燒肉做二次加工，就是想改變它固有的口感，因為油炸過的紅燒肉，內里依然能保持鮮嫩多汁的特點，同時外表也變得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒來調味，故成菜頗有特點。
這裡用到的紅燒肉，雖然是依照傳統方式燒制出來，但是卻沒有煨得那麼軟爛，並且鹹味也較輕。在把紅燒肉燒好以後，要揀出來單獨存放，而不宜在汁水裡浸泡，以免影響成菜的口感。
做法：
1、 把土豆切成粗條，下五成熱的油鍋里炸至八分熟時，撈出來待用。2、鍋入色拉油燒至四成熱，把紅燒肉放進去炸至表皮呈金紅色時，加入預炸過的土豆條一起翻炒，等到土豆條熟透以後，倒出來控油。3、鍋里留少許油，倒入紅燒肉和土豆條煸炒幾下，再下干紅辣椒和乾花椒續炒出香味，接著把蒜片、雞粉、白糖、味精和鹽加進去翻炒1 分鐘，出鍋前撒入蔥花炒勻，即可裝碗上桌。
04干煸小台菇
做法：
1、選取山西五台山所產小台蘑150 克，用熱水漲發好後漂洗凈，搌干水待用。豬五花肉切成粒，青蒜苗切成花，大蒜切成粒，干蔥和香芹則切成小丁，青蔥葉用工具劃成細長絲，均待用。
2、鍋里放少許化豬油燒熱，先下五花肉粒炒至發白，再放入蒜粒和干辣椒節炒出味，倒入小台蘑，以小火慢慢煸干水分後，加入香芹丁、干蔥丁和蒜苗花，翻炒勻後，倒入一品鮮醬油炒勻，出鍋裝盤，點綴上青蔥絲即成。3、酒樓製作此菜時，可以用威化紙把炒好的小台蘑包好並捆紮緊，再放在墊有炒熱的大粒粗海鹽的盤裡上桌，以增加形式感。
05干煸四季豆
原料：四季豆300克、豬肉餡30克、生抽1湯匙、料酒1/2湯匙、干辣椒8個、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食鹽1茶匙、白糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、植物油4湯匙。
做法：
1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗凈後用手掰成寸段，瀝干水分備用。
2、肉餡中加料酒和生抽，腌10分鐘左右。
3、將干紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末。
4、熱鍋上油，油熱後倒入四季豆翻炒至表面起皺後撈出(約4、5分鐘)。
5、鍋中余油，倒入腌好的肉餡炒散至變色後拔到一邊。
6、倒入薑末、蒜末、干辣椒和花椒炒香後和肉沫一起翻勻。
7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可。
06干煸帶皮羊肉
原料：帶皮嫩黑山羊肉800克、鹽10克、干朝天椒絲、花椒、薑絲、米酒、白鬍椒粉、十三香、孜然粉、陳皮末、蚝油、油酥花生、香菜、紅油、菜籽油各適量。
製法：
1、把帶皮黑山羊肉切成條，納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。
2、鍋放菜籽油燒熱，下羊肉條先小火煸干水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱，放干朝天椒絲、花椒和薑絲先炒出香味，再倒入煸好的羊肉條，加入白鬍椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。
3、將炒好的羊肉盛入干鍋內，另把油酥花生、香菜等放在上邊，最後淋紅油即成。
07干煸土豆條
原料：土豆3個、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小蔥2根、植物油適量、食鹽1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙。
做法：
1、土豆洗凈，削皮，先切厚片。
2、再切成均勻大小的條狀，用清水反覆沖洗幾遍，去除澱粉。
3、加入少許的細鹽，顛簸幾下使其混合均勻。
4、靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然後控干水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪。
5、中小火煎制，中途翻動幾次至表面微焦變硬，即可。
6、這次干煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油。
7、準備好乾辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香乾辣椒段和姜蒜蔥。
8、倒入土豆條煸炒一會兒，最後調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。
08干煸鯽魚
做法：
1、把鯽魚宰殺治凈後，改刀成小塊納盆。，
2、加料酒、姜蔥、鹽、味精、胡椒粉和少許的老抽拌味，然後入油鍋炸至色黃干香，倒出來瀝油待用。
3、鍋里留底油，下干辣椒節、花椒、蔥段和香辣醬炒香，倒入炸好的鯽魚塊和青紅椒節繼續翻炒，加少許的鹽、味精和香油，撒入蔥花即可裝盤。
09干煸鮮魷
做法：
1、把鮮魷切成條，掛勻脆皮漿再投入五成熱的油鍋，炸至表面金黃且內熟時，倒出來瀝油。
2、另把茶樹菇投入熱油鍋，炸至干香才撈出待用。
3、鍋里放熟菜油燒熱，下豆瓣醬炒香出色後，投入干辣椒節和花椒熗香，接著下青椒節、香蔥節和茶樹菇一起煸炒，放入鮮魷條並加鹽、豉油、味精和雞精調味炒勻便可出鍋裝盤。
10干煸土鱔魚
此干煸菜與一般的干煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。
原料：治凈的土鱔魚段300克、干辣椒節50克、泡豇豆節50克、青椒節30克、芹菜節30克、大蒜15克、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量。
製法：1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。2、鍋放油，先下干辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。
11干煸藕絲
1、蓮藕去皮洗凈，切絲，滾勻干澱粉。小蔥切段，干辣椒切絲。
2、炒鍋入油，燒至七成熱，下藕絲炸至金黃，撈出控油。
3、炒鍋內留少許底油，調入鹽、花椒、味精、蔥段、辣椒絲煸香，放入炸好的藕條，翻炒均勻，淋明油即可。
食材推薦1：
口口可A8藕條
規格：1*5袋*2kg/件
特點：口口可「楚鄉藕條」精選優質湖北蓮藕，精心加工而成，口感清脆爽口，味道清香怡人，運用範圍廣泛，是各類餐飲酒店必備經典食材之一。
食材推薦2：
雙匯五花肉丁
規格：1*10*1kg/件
特點：精選優質五花肉切割加工而成，肥瘦相間、免洗、免切，使用方便，適合製作紅燒肉、東坡肉等菜式。
（來源於餐飲情報站）
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